Les tours de baklava

Je croyais savoir à quoi ressemblait le baklava.

Des carrés. Des losanges. Des couches dorées. Des pistaches parsemées sur le dessus.

Puis, quelque part sur mon voyage en Turquie, j'ai vu une tour.

Pas une tour de pierre.

Pas une tour ancienne.

Une tour de baklava.

Elle se dressait fièrement derrière la vitrine d'une petite pâtisserie, constituée de couches et encore de couches de pâte délicate, de beurre et de pistaches, avec du sirop brillant entre les plis.

Je l'ai fixée.

« C'est vraiment du baklava ? » ai-je demandé.

L'homme derrière le comptoir a souri.

« Bien sûr. »

Il l'a dit comme si je venais de demander si le ciel était vraiment bleu.

J'ai pointé du doigt la tour.

« Et les gens mangent ça ? »

Il a ri.

« C'est l'idée. »

J'en ai commandé un.

La première bouchée était dangereusement bonne.

La pâte craquait doucement. Les pistaches suivaient. Puis arrivait la douceur — riche, chaude et incontestablement turque.

Soudain, j'ai compris quelque chose.

Le baklava n'est pas qu'un dessert.

C'est une architecture que l'on peut manger.

Les couches sont ses étages.

Les pistaches sont sa décoration.

Le sirop est le secret qui maintient tout ensemble.

Et le pâtissier ?

L'architecte.

Mais mon aventure n'était pas terminée.

Un peu plus tard, j'ai découvert une autre tour.

Celle-ci était faite de kadayif — ces fils délicats et dorés de pâte effilochée qui ressemblent presque à de fines cheveux dorés.

Elle était plus haute, plus sombre et merveilleusement désordonnée.

J'ai appelé cela la tour de kadayif.

Le chef m'a regardé.

« Künefe », a-t-il corrigé.

« Ah », ai-je dit. « Donc la tour a un nom. »

Il a hoché la tête.

Puis il a ajouté quelque chose qui m'a fait rire :

« Chaque tour a besoin d'un nom. »

Le kadayif était différent du baklava.

Croustillant à l'extérieur.

Doux et chaud à l'intérieur.

Et caché au milieu se trouvait du fromage.

Fromage !

J'ai regardé le chef avec incrédulité.

« Vous mettez du fromage dans un dessert ? »

Il a souri.

« Vous n'avez pas assez voyagé. »

Bon point.

J'ai pris une autre bouchée.

Le fromage chaud s'étirait entre la pâte et le sirop, et soudain mes règles soigneusement construites sur ce qu'un dessert devrait être ont été complètement détruites.

Cet après-midi-là, j'ai cessé de voir les desserts comme des choses que l'on commande simplement à la fin d'un repas.

En Turquie, ils peuvent être une expérience.

Une conversation.

Une tradition.

Une raison de s'asseoir avec un étranger.

Une raison pour que quelqu'un explique comment sa grand-mère l'avait préparé.

Et parfois, apparemment, une raison de construire une tour.

J'ai quitté la pâtisserie avec les doigts collants et un sourire.

J'étais venu chercher quelque chose de doux.

J'ai trouvé un petit morceau de culture turque à la place.

Et maintenant, chaque fois que quelqu'un me dit qu'il a déjà goûté du baklava, je n'ai qu'une seule question :

« Oui… mais avez-vous déjà grimpé une tour de baklava ? »

Peut-être est-ce là le problème avec les voyages.

Vous quittez chez vous en pensant savoir ce que vous cherchez.

Puis la Turquie pose tranquillement quelque chose de totalement inattendu devant vous.

Et vous prenez une bouchée.